Zuckergehalt der Trauben nach Sorte, worauf es ankommt, Tabelle

Wie viel Zucker in Trauben müssen Sie wissen, um zu verstehen, welche Sorte für welchen Zweck besser geeignet ist - zum Trocknen, Zubereiten von Getränken. Winzer benötigen diese Indikatoren, um die Geschmackseigenschaften von Wein zu bestimmen, um zu bestimmen, welche Rohstoffe für ihre Produkte am besten geeignet sind. Es ist wichtig zu verstehen, dass es sich lohnt, nicht nur die Süße, sondern auch die Säure sowie deren Verhältnis zu berücksichtigen. All diese Zahlen sagen dem durchschnittlichen Laien wenig, aber Hersteller ohne sie werden nicht in der Lage sein, einen wirklich hypnotisierenden Geschmack von Getränken zu kreieren.

Konzepte verstehen

Es gibt Indikatoren für „Zuckergehalt“ oder „Zuckeranreicherung“, die für die Bestimmung der Rohstoffqualität für die Weiterverarbeitung von großer Bedeutung sind. Ihr Gehalt besteht aus Glukose und Fruktose, obwohl sich zu Beginn der Ernte auch andere Substanzen in den Beeren ansammeln - Galaktose, Ribose, Maltose, Raffinose, Xylose usw. Im Durchschnitt schwanken die Zahlen zwischen 13 und 28%, wobei nur einige Sorten überreif werden 40% Abhängig vom Zuckergehalt werden die Qualität der Ernte und die weitere Verwendungsindustrie bestimmt.

Bei der Beschreibung der Sorte wird die durchschnittliche Zuckerkonzentration berücksichtigt, die jedoch je nach Reifebedingungen, Böden, Niederschlägen und Sonnentagen variieren kann. Die Hauptsüße der Beeren wird in den letzten Tagen vor der Ernte gewonnen. Bei Tafelweinen werden die Beeren zum Zeitpunkt der Vollreife gepflückt, bei Champagner etwas früher und bei Dessertgetränken etwas später, damit die Trauben reifen können.

Wovon hängt der Zuckergehalt ab?

Dieser Indikator ist abhängig von der Sorte und ihren Eigenschaften. Es ist auch wichtig, einige andere Faktoren zu berücksichtigen, die zusammen den Geschmack und den Zuckergehalt beeinflussen:

• Bodentyp (Säuregehalt, Feuchtigkeit, Dichte, mineralische Zusammensetzung);
• geografische Lage (Klima, Niederschlag, Höhe);
• Sonneneinstrahlung (Indikator für Sonneneinstrahlung);
• die Nähe von Gewässern;
• Stand der Landtechnik.

Anbaugebiet

Je höher die durchschnittliche Jahrestemperatur und die Anzahl der Sonnentage im Anbaugebiet sind, desto höher ist die Zuckeranreicherung in den Früchten. Das Klima in Asien, Zentralasien und den Küstenregionen ist ausgezeichnet, da hier das Wetter warm ist, was zu einer besseren Reifung und einem höheren Zuckergehalt der Trauben beiträgt. Im Durchschnitt haben die hier angebauten Sorten etwa 30-32%. Es ist auch erwähnenswert, dass die Bergregion Geschmack und Süße bevorzugt. Die Berge schützen vor starken Winden und starken Niederschlägen, was auch dazu beiträgt, die geschmacklichen Eigenschaften der Ernte zu erhalten.

Bodenzusammensetzung

Trauben können auf jedem Boden wachsen, aber der Geschmack, der Zuckergehalt und die Pinselgröße variieren auch innerhalb derselben Sorte stark. Daher sollten einige Merkmale berücksichtigt werden, die zum Anbau einer süßeren Ernte beitragen. Es ist besser, keine Weinsorten auf Chernozem anzupflanzen, da der Stickstoffgehalt im Boden hoch ist, die Stängel kräftig sind und die Weinrebenbildung schwach ist.Mischböden sind am besten geeignet - sandig, sandiger Lehm, lehmig, tonig mit dem Gehalt an Schlick, Steinen, organischen Substanzen. Die Hauptsache ist, dass die Erde Wasser gut leitet und nicht stagniert.

Wasserverfügbarkeit

Eine gute Ernte anbauen Bei ausgeprägtem Zuckergehalt ist es notwendig, die Merkmale dieser Kultur beim Gießen zu berücksichtigen. Optimale Bedingungen - regelmäßige Bewässerung zum Zeitpunkt des Wachstums der Stängel und Blätter, Abwesenheit von Trauben während der Reifung vor der Ernte. Es ist wichtig, ein Gleichgewicht aufrechtzuerhalten, in dem die Pflanzen eine ausreichende Menge an Feuchtigkeit erhalten, jedoch keiner Dürre oder Wasserstau im Boden ausgesetzt sind. Mit überschüssiger Feuchtigkeit wachsen die Beeren wässrig, ohne ausgeprägtes Aroma, mit einem Mangel an Beeren werden sie süß, bleiben aber klein. Liegt der Grundwasserspiegel nicht tiefer als 6 m und beträgt der jährliche Niederschlag nicht weniger als 400 mm, können die Weinberge auf eine zusätzliche Bewässerung verzichten. In trockeneren Klimazonen oder zu tiefen unterirdischen Quellen muss ein zusätzliches Bewässerungssystem gebaut werden. Im Durchschnitt sollte die Bodenfeuchte bei etwa 70-75% gehalten werden, dann werden die Süßigkeitsindikatoren gefallen.

Bestimmung des Zuckergehalts

Der Zuckergehalt wird mit zusätzlichen Geräten - einem Hydrometer oder Refraktometer - bestimmt. Kombinierte Proben benötigen ca. 3 kg. Trauben oder 1 kg. Zellstoff zur Durchführung einer chemischen Analyse durch direkte volumetrische Titration. Damit die Analysen über den gesamten Weinberg gemittelt werden können, müssen Beeren aus verschiedenen Büschen gesammelt werden, wobei diejenigen hinzugefügt werden müssen, die unter und über dem Busch wachsen. Wenn im Weinberg Proben entnommen werden, wird ein Feldrefraktometer ausgewählt. Die Messungen werden dreimal innerhalb von 15 Tagen vor Beginn der Sammlung alle 5 Tage durchgeführt. Ab dem Zeitpunkt der technischen Reife werden täglich Proben entnommen. Um objektive Indikatoren für den durchschnittlichen Zuckergehalt zu erhalten, sollten an jedem Standort mindestens 10 Proben entnommen werden.

Arten von zuckerhaltigen Substanzen

Es gibt 3 Haupttypen von zuckerhaltigen Substanzen - Glucose, Fructose und Saccharose. Darüber hinaus ist Glucose gemäß den Merkmalen die am wenigsten süße von allen, etwas süßer (1,45-fach) ist Saccharose, die süßeste (2,2-fach höher als in Glucose) ist Fructose. Das Verhältnis dieser Substanzen in Früchten ändert sich, wenn sie reifen. In den grünen Blättern und Stängeln bildet sich nach und nach Saccharose. Zu Beginn der Beerenbildung erscheint im Fruchtfleisch Glucose, die anfänglich etwa 80% des Gesamtzuckergehalts ausmacht. Erst mit Beginn der Reife steigt der Fruktosespiegel im Vergleich zur Glukose um die Hälfte. Wenn die Rebe überreif ist, steigt der Fructosespiegel zum Zeitpunkt der Ernte durch Reduzierung der überschüssigen Feuchtigkeit.

Saccharose in Früchten ist viel weniger als die wichtigsten zuckerhaltigen Substanzen. Ihr Gehalt hängt direkt von der Menge an Sonnenlicht und Wärme ab, die während der Bildung der Stängel aufgenommen wird. Ein bisschen mehr davon kommt in Arten vor, die in Amerika gezüchtet werden.Je nach Sorte liegen die Werte bei einigen zwischen 0,04 und 0,4% und bei anderen zwischen 1,23 und 10,7%.

Wenn die Beeren Farbe und Süße bekommen, kommt es allmählich zum Abbau von zuckerhaltigen Stoffen, wodurch organische Säuren entstehen. Ungefähr 90-95% aller Säuren sind Weinsäure und Äpfelsäure, obwohl Glycolsäure, Zitronensäure, Oxalsäure, Bernsteinsäure und andere Säuren auch in viel geringeren Mengen vorhanden sind.

Zuckergehalt von Trauben

Um festzustellen, ob Zucker oder Säure hinzugefügt oder reduziert werden muss, muss der Most auf Zuckergehalt und Säuregehalt überprüft werden. Dies erfordert zusätzliche Ausrüstung. Zu Hause sind sie jedoch nicht immer zur Hand. Für einen Hinweis können Sie die Tabelle mit den gemittelten Zahlen für jede Klasse verwenden:

Note	Zuckergehalt (%)	Säuregehalt (%)
Kokur ist weiß	18-20	8,6-9,2
Weiß	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grau	<30	—
Muskatnuss weiß	<25	6,0
Muscat ist weiß überreif	<40	—
Schwarzer Muskateller	21-22	5,2-5,4
Ungarischer Maskat	<27	—
Muskat rosa	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote von Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgisch	22-28	5-6
Saperavi von Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Weiße Runde	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Level	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Traubenreife und Weinprodukte

Es gibt kein einziges Datum, an dem es Zeit ist zu ernten. Zu viele Faktoren beeinflussen die Reife und den Erntezeitpunkt - die Merkmale der Sorte, des Klimas, des Sonnenscheins und der Regenzeit, für die die geernteten Trauben verwendet werden. Ob weiß oder schwarz, für Trocken-, Tafel- oder Dessertweine brauchen Sie mehr Produkte oder eine bessere Qualität - all dies verändert das Datum radikal.

Es ist unmöglich, die Reife durch das Aussehen zu bestimmen, selbst regelmäßige Zuckertests ergeben kein vollständiges Bild zum Verständnis. Wenn die Weinberge großflächig sind, beginnt die Ernte manchmal etwas früher, damit nicht die gesamte Ernte verloren geht, damit alle Beeren eingesammelt werden können. Es ist auch notwendig, die Wahrscheinlichkeit von Regen zu berücksichtigen, der den Geschmack stark beeinträchtigt und die Wasserfestigkeit erhöht. Kleine Betriebe, bei denen es auf hohe Qualität ankommt, können die Rebe länger aushalten, um irgendwann einen höheren Zuckergehalt zu erreichen und sie für Dessertweine zu verwenden.

Für jede Art von Wein gibt es Parameter, die durch den Zuckergehalt und den Säuregehalt bestimmt werden. Für verschiedene Sorten und Regionen ihre Indikatoren für die volle Reife:

• bei weißen Tafelweinen sollte der Zucker 16-18% und der Säuregehalt 7-9% betragen;
• für roten Tafelzucker reichen 17-19% bei einem Säuregehalt von 7-8%;
• für Desserts der notwendige Gehalt von 20-22% bei einem Säuregehalt von 6-7% (für solche Indikatoren stehen die Trauben etwas länger auf den Zweigen und warten auf die sogenannte Überreife);
• Für die Herstellung von Champagner nehmen Sie Beeren, die etwas früher als die technische Reife gesammelt wurden, damit sie nicht zu viel Süße gewinnen.

Je heißer und trockener das Klima ist, desto früher beginnt die Ernte. Meistens sind die Beeren zu diesem Zeitpunkt noch etwas unreif. In den nördlichen Regionen muss man etwas länger warten, bis die Früchte die nötige Süße gefunden haben. Aber nicht überbelichten, sonst entstehen zu starke Weine mit einem angenehmen Geschmack.

Säure- und Zuckergehalt

Weintrauben enthalten neben Zucker viele Säuren, 2 davon, die mengenmäßig am wichtigsten sind, Wein und Apfelsäure.Der Prozentsatz ihres Inhalts ist für Winzer wichtig, da durch Variationen mit zunehmender oder abnehmender Anzahl völlig unterschiedliche Geschmäcker erzielt werden, die bestimmten Weinmarken einen einzigartigen Charme verleihen. Dies ist wichtiger für weiße Sorten. Im Durchschnitt sollten die Indikatoren im Bereich von 7 bis 10 g / Liter liegen, mit Ausnahme von Spezialweinen. Einige Winzer orientieren sich eher am pH-Wert (Wasserstoffindikator), hier reichen die Zahlen von 2,7 bis 3,7. Der pH-Wert gibt das Vorhandensein von Säuren an, die nicht flüchtig sind und den Geschmack beeinträchtigen, und der Gesamtsäuregehalt zeigt alles Mögliche, einschließlich derjenigen, die mit der Zeit verschwinden.

Weinsäure und Apfelsäure haben völlig unterschiedliche Eigenschaften, die erste ist weich, mit guten Geschmackseigenschaften, die zweite ist zäh, eckig, frech gegenüber jungen Getränken. Bekannte Marken mit einem hohen Gehalt an Apfelsäure sind Spätburgunder, Malbec. Bei der Weinbereitung gibt es ein Konzept - "fruchtbares Jahr", das teilweise vom Gehalt an Apfelsäure in der Rebe in einer bestimmten Jahreszeit abhängt. Je kühler der Sommer, desto geringer ist die Erntequalität und umgekehrt. In Rotweinen wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Gesamtgeschmack gemildert wird.

Fazit

Der prozentuale Anteil an Zucker und Säuregehalt - 2 - ist wichtig für den Beginn der Ernte und deren weitere Verwendung. Trotz der akzeptierten Standards für eine bestimmte Sorte ändern sie sich jedes Jahr in Abhängigkeit von der Niederschlagsmenge, der Anzahl der Sonnentage und anderen Bedingungen. Die Winzer entscheiden über den Erfolg der Saison, indem sie diese Indikatoren analysieren und mit den Vorjahren vergleichen.